Niedrigtemperaturgaren

Das Schöne

an dieser Methode:

man kann 5 Stunden

vorm Backofen sitzen und beobachten

wie das Fleischthermometer langsam die
Kerntemperatur erreicht.

Das lohnt sich dann aber auch.

Noch schnell was zum Kaffee

Sieht nach Arbeit aus,
ist aber total entspannt.

Hmm, legger!!

Wirsing

Diesen Kohlkopf werde ich heute verhackstücken!

Äußere Blätter lösen, Strunk herausschneiden und Rest
in Stücke schneiden.

Waschen und kaltes Wasser bereitstellen.

In kochendem Salzwasser 5 Min. blanchieren,
in kaltem Wasser abschrecken.

Das Blanchierwasser nicht wegschütten!
Das pimpen wir auf mit Kräutern,
(Liebstöckel, Thymian, Rosmarin)

frischem Suppengemüse
(Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Lauch, Ingwer, Pepperoni, Knoblauch)

und Gewürzen
(Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Lorbeerblättern, Curcuma)

zu einer kräftigen Gemüsebrühe die wir als
Grundlage verwenden für einen
Wirsingeintopf mit Hackbällchen
sowie einer
Wirsingcremesuppe mit Einlage

Die Hackfleischmasse für die Hackbällchen vorbereiten

und braten.

Anschließend in dem Bratfett den kleingeschnittenen
Wirsing anschmoren, das gibt nochmal einen Schub an
Geschmacksstoffen.

Zusammen mit Kartoffelwürfeln und Möhrenscheiben
in der durchgesiebten Brühe garen.
ganz zum Schluß die gebratenen Hackbällchen dazugeben.

Für die Cremesuppe werden Schalottenwürfel und etwas Knoblauch
in Butter angeschwitzt, mit 2 El Mehl abgestäubt,
mit Weißwein und Sahne abgelöscht,
mit Brühe aufgefüllt und ca. 30 min bei kleiner Hitze gekocht.

Dann wird durchpüriert, geschmorten Kohl dazu
und bis zum gewünschten Garpunkt weitergekocht.
In der Zwischenzeit aus angefrorenem Hackfleisch, Gewürzen
und Sahne in der Moulinette eine Farce herstellen
aus der wir dann mit zwei Teelöffeln Klößchen
formen können die in der fertigen Suppe nur noch garziehen müssen.

War doch gar nicht so schwer, oder?

Ente a la Frl. Jensen

Zuerst musste ich feststellen das ich weder Backpflaumen
noch Cognac zum Einweichen im Haus hatte.
Meine Lösung:
Rosinen über Nacht in Calvados ziehen lassen.

Zusammen mit 2 säuerlichen Äpfeln als
Füllung für die Ente nehmen.

Natürlich vor dem Füllen erst von innen mit Salz und Pfeffer würzen.

Mit einem Holzstäbchen gut verschließen.
(Da kaommt der Chirurg in mir wieder durch!)

Zuerst mit der Brustseite nach unten in den kalten Backofen.

Bei 160°C, 45 Min bei Ober- und Unterhitze,
dann umdrehen.
In die Fettpfanne eine Tasse Wasser gießen
und weitere 2 Std. im Ofen garen.
Ab und zu mit kaltem Wasser übergießen.

In der Zwischenzeit 2 Orangen filetieren, zusammen mit dem
aufgefangenen Saft und dem Rest Calvados,
der noch vom Einweichen der Rosinen
übriggeblieben ist, zur Seite stellen.

(Dauert nicht mehr lange und ich geh noch zu dem Gemüseschnitzern)

Das hier ist keine Spielerei!

Möhren tournieren, in Salzwasser bissfest garen
und in eiskaltem Wasser abschrecken.

Abtropfen lassen.
Kurz vorm Servieren werden sie in zerlassener Butter
mit einer Priese Salz und Zucker
wieder erhitzt.

15 Min vor Ende der Garzeit hab ich die Ente
mit einer Mischung aus Orangensaft und Honig
bepinselt. Gibt eine schöne Bräune.
Aber aufpassen das sie nicht verbrennt.

Den Bratensatz aus der Fettpfanne hab ich abgelöscht mit dem
Calvados - Orangensaft,
etwas Entenbrühe (die hatte ich übrig weil wir Hals, Leber, Herz und Magen für
den Hund gekocht haben)
In einen kleinen Topf gefüllt, das Fett abgeschöpft
Einen Schuß Rotwein dazu, leicht abgebunden und zum
Schluss die Orangenfilets darin heiss werden lassen.

Schon wieder Wildreismischung!
Passt am besten dazu.

Ist richtig Chic geworden, oder?
Schön saftig und das erste Mal das ich die Füllung
richtig lecker fand.
(Werde in Zukunft Bratäpfel und Apfelkompott
nur noch mit Calvados - Rosinen machen!)

Pfirsich-Gratin mit Schweinefilet

Hier schon mal alle Zutaten die man so braucht.

Schweinefilet in ca. 3 cm dicke Scheiben schneiden
und etwas flach drücken.

In Butterschmalz von jeder Seite 1 Min. anbraten.

In Auflaufform legen und mit Salz und Pfeffer
kräftig würzen

2 Dosen Pfirsiche abtropfen lassen

und auf dem Fleisch verteilen.

1 Ei mit 3 EL Creme fraiche verrühren,

150g mittelalten Gouda reiben,

aus 1/4 Liter Pfirsichsaft, der restlichen Creme fraiche,
1 EL getr. Majoran, Salz und Pfeffer,
sowie 2 gehäufte TL Speisestärke
Eine Soße kochen. (Einmal kurz aufkochen reicht)

Das mit Creme fraiche verquirlte Ei
und 100g geriebenen Käse einrühren.

Soße auf den Pfirsichen verteilen.

Mit dem restlichen Käse bestreuen.

Bei 200°C im Backofen auf mittlerer Schiene ca. 25 - 30 Min
überbacken

Dazu passt eine Basmati-Wildreis Mischung sehr gut.

Guten Hunger!!